Cicoria selvatica (cichorium intybus)

Originaria del bacino del Mediterraneo e apprezzata in cucina da millenni. Viene citata per le sue proprietà medicinali nell’antico papiro egizio di Ebers. Pianta erbacea conosciuta e apprezzata per le sue virtù terapeutiche dai Greci come kìchora, ma anche come kichòria oppure kichòreia. Il medico botanico Dioscoride Pedanio, la raccomandava per i disturbi di stomaco e per favorire la digestione. Il medico romano Galeno la riteneva amica del fegato, e il naturalista Plinio il Vecchio, ne decantava le virtù nevralgiche, diuretiche, stomachiche e calogoghe. Ovidio, elesse la cicoria a simbolo di fedeltà.

Il cuoco della Roma Imperiale Apicio, la chiamava “intuba”, e la presentava a tavola in insalata, condita con garum, olio e cipolla affettata. Castore Durante consigliava alle donne che avessero le mammelle “languide” di applicarne il succo perché ” le ritira e le assoda”.

A sua volta Pierandrea Mattioli riferiva con scetticismo: “scrivono alcuni superstitiosi, ovvero sperimentatori de gli occulti secreti di natura, che il suo suchio incorporato con l’olio e unto per tutto il corpo fa impetrare favori appresso à i grandi magnati e conseguire da loro ciò che si desidera”. Sin dal XVII secolo è impiegata per usi alimentari e, sempre a partire da quel secolo, fu usata anche come surrogato del caffè ottenuto dalla radice tostata e macinata. Nella cucina italiana i suoi usi sono molto variegati: per accompagnare i secondi di vario genere, zuppe, come piatto unico, o anche nel ripieno di pasticci, torte e tortelli. La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà coltivate, tra cui: radicchio, catalogna, scarola, indivia e catalogna.

Col termine cicoria asparago si intende, generalmente, un insieme di varietà locali, afferenti alla specie botanica della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzate dalla formazione di uno scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amarognolo. In alcune zone d’Italia viene chiamata catalogna.

Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito previa cottura; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti anche come puntarelle (o anche mazzocchio e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana. In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina.

Questa specie è molto polimorfa e non è stata ancora studiata a fondo. Ad esempio nel meridione (e quindi con climi caldi) si presenta in diverse varianti (che secondo Pignattirientrano nelle variabilità individuali; infatti da alcuni testi queste varianti sono considerate sinonimi della specie principale. Nell’elenco che segue sono indicate alcune varietà e sottospecie (l’elenco può non essere completo e alcuni nominativi sono considerati da altri autori dei sinonimi della specie principale o anche di altre specie):

• Cichorium intybus L. subsp. divaricatum (Schousboe) Bonnier & Layens (1894) (sinonimo = Cichorium endivia subsp. pumilum)

• Cichorium intybus L. subsp. foliosum (Hegi.) Janch. (1959) – Cicoria da foglia o Barba di cappuccino

• Cichorium intybus L. subsp. glabratum (C. Presl) Arcangeli (1882)

• Cichorium intybus L. subsp. intybus : è la specie più comune.

• Cichorium intybus L. subsp. pumilum (Jacq.) Ball (1878) (sinonimo = Cichorium endivia subsp. pumilum)

• Cichorium intybus L. subsp. sativum (Bisch.) Janch. (1959) – Cicoria da radici o Cicoria del caffè

• Cichorium intybus L. subsp. spicatum Ricci: i capolini (da 10 a 18) sono riuniti in brevi spighe. Questa variante è stata osservata in Lazio e nell’Italia del sud.

• Cichorium intybus L. var. apulum Fiori (sinonimo = Cichorium spinosum Groves, non L.) : ha un ciclo biologo annuo e la pelosità è ghiandolosa. Anche questa pianta è stata osservata al sud.

• Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi (1928)

• Cichorium intybus L. var. glabratum (C.Presl.) Fiori: le foglie sono del tutto glabre (meno che sulla nervatura mediana); i capolini sono singoli, oppure riuniti a 2 -3. Si trova solo in Sicilia.

• Cichorium intybus L. var. leucophaeum Gren. in Gren. & Godron (1850)

#testudovaldarno #ciroria #alimentazione #tartarughe #tortoise #alimentazionetartarughe